Sergio Ranieri y su legado de la cocina de Italia en Venezuela
** Lo típico es hacer esta receta con unas aceitunas que se cultivan en esta zona, que pertenecen a la variedad Ascolana Tendir
Esta receta de olive all´ascolana o aceitunas rellenas a la escolana, señala Massimiliano Ranieri, debe su nombre a la provincia italiana de Ascoli Piceno y en esa región son consideradas una exquisitez. Su origen se remonta en el tiempo y su preparación es todo un ritual.
Lo típico es hacer esta receta con unas aceitunas que se cultivan en esta zona, que pertenecen a la variedad Ascolana Tendir; sin embargo, “las más parecidas que encontré fueron las de la variedad Gordal verde entera. Aunque sea una receta entretenida vale la pena saborearla. Nos encantaron”, señaló Raniero Covorso.
Ingredientes
1 kg. Aceitunas
500 gr. Cebolla
1 zanahoria
Apio un trozo
300 grs. se carne picada mezcla de pollo, cerdo y ternera
Vino blanco 1 vasito
Nuez moscada molida
0.5 Ralladura de limón
2 huevos
Queso Parmesano rallado
150 grs. Harina de trigo para rebozar
1 huevo para rebozar
Pan rallado para rebozar
Aceite de oliva virgen extra para freír
Cómo hacer olive all´ascolana o aceitunas rellenas a la escolana
Empezamos picando menudas la cebolla, la zanahoria y el apio y los sofreímos con un poco de aceite. Cuando está medio hecho, añadimos la carne y dejamos que haga el agua, luego añadimos el vino blanco y la nuez moscada (le podemos poner una pizca de canela, pero yo no lo hice).
Dejamos enfriar y mientras sacamos el hueso a las aceitunas. Debemos ir con cuidado para que no se rompan. Lo mejor es empezar por la parte superior e ir bajando haciendo una espiral con el cuchillo, como si pelásemos una naranja y sacásemos toda la piel sin romperla.
Una vez que el sofrito está frío, lo trituramos todo junto. Añadimos la ralladura de limón, los dos huevos batidos y el queso parmesano. Lo mezcamos todo. Si nos parece que no tiene demasiado consistencia podemos añadir un poco de miga de pan remojada en leche.
Rellenamos las aceitunas con el relleno y volvemos a darles la forma original. Las rebozamos por harina, huevo batido y pan rallado. Las dejamos reposar diez minutos y volvemos a repetir la operación. Las freímos en abundante aceite de oliva caliente. Servimos enseguida.
¡Buen apetito!
Ciao
